Cette année pour réveillon de No¨el, j’ai voulu des goûts assez classique pour plaire au plus grand nombre. Quoi de mieux que les goûts vanille caramel de l’entremet équinoxe de Cyril Lignac ?
J’ai donc décidé de le transformer en bûche et changer ça couleur noir en un jolie rouge papa noël !
Ingrédients
Ganache montée vanille
- 3 feuille de gélatine
- 620 g de crème 30%
- 1 gousse de vanille
- 140 g de chocolat blanc
- 1 c. à café de vanille liquide
Crémeux caramel
- 1 feuille de gélatine
- 130 g de crème 30%
- 1 gousse de vanille
- 80 g de sucre
- 20 g d'eau
- 10 g de glucose
- 60 g de jaunes d'oeufs
Pâte sucrée
- 40 g de beurre
- 16 g de poudre d'amande
- 24 g de fécule de pomme de terre
- 1 pincé de sel
- 40 g de sucre glace
- 24 g d'oeuf
- 80 g de farine
Croustillant praliné-speculoos
- 60 g de spéculoos
- 60 g de pâte sucrée cuite
- 50 g de praliné amande
- 16 g de beurre de cacao
Instructions
L'avant veille
Ganache montée vanille
- Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide
- Faire bouillir la crème avec la vanille fendu en 2
- Chinoiser la créme et ajouter la gélatine essoré
- Verser la crème chinoisé sur le chocolat
- Mixer à l'aide d'un mixeur
- Laisser reposer 24h au réfrigirateur
Crémeux caramel
- Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide
- Faire bouillir la crème avec la vanille fendu en 2
- Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole
- Décuire le caramel avec la crème chinoisé
- Ajouter les jaunes d'oeufs battus et les faire cuire à l'anglaise (84°)
- Incorporer la gélatine éssorer
- Couler dans le moule à insert et laisser reposer une nuit au congélateur
La veille
La pâte sucré
- Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, la fécule, le sel et le sucre glace
- Incorporer les oeufs puis la farine
- Etaler la pate grossièrement
- Enfourner 15 min à 175°
Croustillant praliné-speculoos
- Concassez les spéculoos ainsi que la pâte sucrée cuite
- Mélanger avec le praliné pour avoir un appareil homogène
- Etaler le mélange de la taille de votre moule
- Mettez le mélange étalé 30 min au congélateur
Le montage
- Montez la ganache vanille
- Ajouter 1/3 de la ganache vanille dans votre moule
- Déposer l'insert et le recouvrir du reste de ganache
- Déposer pour finir votre croustillant
8h avant la dégustation
- Démouler votre entremet
- Floquer ou glacer votre gâteau
- Bonne dégustation !
